みなさんこんにちは！
シェフズデイサービス調理員の増山です。

シェフズデイサービスでは、「食」を楽しんでいただくため、オリジナルの料理を提供しています。
その季節にしか食べられない旬のものや、時節にまつわる料理など、食を通じて日々の暮らしを感じていただきたいと思っています。

今回、みなさんにさらにシェフズデイサービスの「食」へのこだわりを知っていただくために、お料理レシピをご紹介させていただきます！
どなたでもお試しいただけるレシピを紹介していきますので、楽しみにしていてください！

記念すべき第1弾は、「鶏ハム」の作り方を紹介します。
ご自宅にある調味料と鶏胸肉を使った料理。ぜひ試してみてください！

用意するもの

鶏ハム

• 鶏胸肉・・・1枚
• マヨネーズ・・・大さじ1
• 柚子胡椒・・・小さじ1
• 味噌・・・小さじ1/2〜
• 塩・・・小さじ1/2〜
• 砂糖・・・小さじ1

鶏胸肉は皮を後で外しますが、皮付き・皮なしどちらでも大丈夫です。

添え物

• 紫キャベツ・・・1/4個
• レモン汁・・・大さじ1
• 梅干し・・・1個
• 塩・・・少々

鶏ハムの作り方

それでは、早速鶏ハムの作り方を紹介していきます！

01. 紫キャベツの準備をする

まずは、添え物の紫キャベツを千切りしていきましょう。
最初に芯の部分をカットし、そのまま右端から千切りにしていきます。
切りづらい人は葉を何枚か外し、くるっと丸めて右端から千切りしていきましょう。
千切りはそこまで細くしすぎなくて大丈夫です。

千切りにした紫キャベツに塩を振り、揉み込みましょう。塩少々はお好みですが、大体指2本分くらいになります。
軽く揉むだけで水分が出てくるので、しばらく置いておきましょう。

02. 鶏胸肉を調理する

次に鶏胸肉を調理していきます。まず、皮を外していきましょう。
皮は油でじっくり焼いてカリカリに焼いて、鶏ハムの上に散らしていきたいと思います！

このまま使うと分厚いので、観音開きをしていきましょう。包丁をスッと入れて広げて、少し薄めにしていきます。
少し厚いなと感じるところは、再度広げていきましょう。

鶏胸肉を広げたら、フォークを使って穴を開けていきましょう。
包丁を使っても大丈夫です。

穴を開け終わったら、塩と砂糖を振っていきます。
砂糖は量が多めに見えますが、砂糖の保湿成分でジューシーに仕上がりますので、よく振って揉んでくださいね！
今回は、塩も強めの味付けにしています。

この状態で、ジップロックや袋に入れて、冷蔵庫で3時間ほど保存します。

3時間経ったら、冷蔵庫から鶏胸肉を取り出します。お砂糖の効果もあり、触るとしっとりしていますよ。
皮がついていた面を表にして、巻いていきましょう！
この時、きちんと巻いていなくても大丈夫です。後から固まってきますので、とりあえずクルッと巻いておきましょう。
端っこの少しお肉が横に飛び出た部分は、中に巻き込みましょう。

巻き終わったら、くるくるとラップで包み、両箸をキャンディのように絞ります。
その上からもう一度ラップをし、閉じ目を上にしましょう。さらにアルミ箔に乗せて、くるくると巻いて閉じます。

これで、鶏胸肉の準備完了です！

03. 鶏胸肉に火を通す

お湯を沸かし、沸騰したら、その中にアルミ箔で巻いた鶏胸肉を入れましょう。
鶏胸肉を入れ再度沸騰したら、火を止めて蓋をします。
このまま、少し置いておきましょう。時間はおよそ40分くらい置いておくと火が通ります。

04. 鶏皮を焼く

鶏胸肉に火を通している間に、鶏皮を焼いてきましょう。
冷めた状態のフライパンに、脂の面を下にして皮を広げながらおきます。

弱火から中火の間で火をかけ、火を通しながら塩胡椒を振っていきましょう。
塩胡椒の強さはお好みでOKです。

しばらくすると、ジリジリと皮が焼けてきます。
触りたくなると思いますが、触らないようにしましょう・・・！
余計な脂が出てきますが、これはニオイが強いので取ってあげるといいですよ。

表側がカリッとしてきたら、ひっくり返しましょう。
だいたい4〜5分してくると脂がかなり溜まってきます。油を下に絞り出すようにしてフライパンを傾けると、ちょっとニオイの強い脂が出てきますので、キッチンペーパーで吸い取ってあげましょう。

両面5分ずつくらい火を通すとカリカリに仕上がりますので、火を止めて、お皿にあげましょう。

05. 鶏ハムのソースを作る

鶏胸肉はもう少し火を通しておきたいので、その間にソースを作っていきましょう。
今回は、マヨネーズ、柚子胡椒、お味噌を使います。

ご家庭の状況に応じて少し量を変えてもらって大丈夫ですよ！
例えば、お子さんがいらっしゃるご家庭の方は、柚子胡椒を抜きにしてみたり、柚子胡椒がない場合は、わさびやからしに変えても大丈夫です。

3つの調味料をよく混ぜ合わせましょう。ソースはこれで完成です！
お好みで粒マスタードを入れても、アクセントが効いていいと思います。

06. 紫キャベツの添え物を仕上げる

鶏ハムのソースが完成したら、紫キャベツの添え物を仕上げていきましょう。
梅干しを叩いたものに、レモン汁を加えます。ソース同様、分量はお好みで調整してもらって大丈夫です。
ここに黒胡椒を入れたりオリーブオイルを入れてみると、味のバリエーションが広がりますよ！

では、紫キャベツを絞ります。
塩はさっきしてあるのと、梅干しに塩分が含まれているので十分だと思いますが、塩気が足りない場合は少し足してあげるといいでしょう。

先ほど混ぜたレモンと梅干しを、紫キャベツに混ぜていきます。
レモンに紫キャベツが反応して、色が綺麗な赤に発色していきますよ。

これで、紫キャベツの添え物は完成です！

07. 鶏皮と鶏ハムをカットする

仕上げに入っていきましょう。
まず、先ほど焼いた鶏皮を1〜2mmくらいの幅にカットしていきましょう。カットしたら、鶏ハムの上にかけたいので、粗みじんにしていきましょう。

ここで、40分ほどお鍋に置いておいた鶏胸肉を取り出します。
とても熱いので、取り出す際は十分気をつけてください！！

ラップを外し、包丁を入れてカットしましょう。綺麗な色味の鶏ハムに仕上がっていますね。
時間がある方は冷まして、1時間ほど冷蔵庫で冷やしてからカットすると切りやすいですよ。

08. 盛り付け・完成

盛り付けです。
ソースは味が濃いので、鶏ハムの上にかけるのではなく、お皿に添えてあげると食べやすいですよ。
キャベツの添え物はふんわりと添えてあげるといいです。
鶏皮はお好みでかけましょう。

分量外ですが、最後に黒胡椒をかけると見た目もしまって綺麗です。

盛り付けも少し工夫してみると、レストランで出しているような見た目になりますので、ぜひやってみてください！

まとめ

いかがでしょうか？今回は、かんたんにできる鶏ハムを紹介しました。

鶏ハムを作る時に、香草をしても美味しいと思います。
ソースもアレンジできるので、お好きな味付けで挑戦してみてくださいね！

• シェフズデイサービスの「食事」について詳しくみる